Автор: Чистова Екатерина, эксперт компании Grape
Мраморные яйца Тосканы.
На днях Decanter опубликовал новость: тосканский винодел Fuori Mondo анонсировал Каберне-Совиньон, выдержанный в мраморной ёмкости яйцевидной формы. И его цену … 1085 Евро.
Когда мы говорим об итальянских шедеврах эпохи Возрождения 15-16 веков, скорее всего, вспоминаем многие творения из мрамора. Вино переживало свой ренессанс с начала 1980-х годов. Оливье – голова, руки и сердце Fuori Mondo – решил объединить два направления человеческого творчества. К слову, Campiglia Marittima, где находится винодельня, считается местом возрождения Maremma Toscana.
Так вот. Недавно Yannick Alléno представил в парижском ресторане Pavillon Ledoyen, обладателе трёх звёзд Michelin, Каберне Fuori Marmo 2019! «Человек должен воплощать свои мечты», - заявляет он.
А началось всё с их дружеского ужина с Оливье и Паоло Карли, владельцем мраморного производства Henraux. Вина Фуори Мондо – это прежде всего свежесть и деликатность, а не брутальность и мощь. Низкая урожайность, ранний сбор, короткая мацерация для красных вин, использование дуба без фанатизма. Прекрасное исключение последнего – восхитительное Санджовезе в бургундском стиле, которое винифицируется как белое вино. Тогда, во время вертикальной дегустации, Янник Аллено вдруг спросил: «А почему ты никогда не пробовал выдерживать вина в мраморе?» Сидящий рядом Паоло заявил, что технически это возможно. А Оливье, который когда-то работал в службе спасения и которого не нужно просить дважды, воспринял происходящее как призыв к действию.
В результате идея превратилась в проект. Паоло Карли остановился на белом мраморе из Carrara и долго искал моноблок. «Кусочек» весом 34,8 тонн пошел в работу. В ходе 5 месяцев из него делали 2 яйцевидные амфоры объёмом 1750 л, весом более 2 тонн каждая! Два мраморных яйца для винодела обошлись в 200 000 Евро.
Затем Оливье провёл полгода в изучении взаимодействия двух субстанций перед тем, как сделать тестовый образец вина. Он обработал мрамор винной кислотой, чтобы свести к минимуму пористость материала и, как следствие, окисление вина.
Только два с половиной года спустя с дебютом выступает Fuori Marmo Cabernet Sauvignon IGT Costa Toscana 2019. Виноград с глино-известковых почв, который любовался видом на Тосканский архипелаг с высоты 200 метров. Бережная экстракция и короткая мацерация в течение 6 дней при урожайности 25 гл/га, а также выдержка в белом мраморе дают идеально сбалансированное вино с бархатистым танином и многоуровневой глубиной.
До появления Fuori Marmo были известны и другие винные проекты, связанные с мрамором. В Вальполичелле биодинамическая кантина Musella выдерживает Гарганегу в сосудах из красного мрамора разной формы и объема. В Тоскане погреб Podere Scurtarola построен в мраморе, где выдерживается белое вино, которое официально не продается на рынке. В Австрии Domäne Wachau с 2018 года производит вино Steinwerk из Грюнер Вельтлинер, ферментированного и выдержанного в большом куске мрамора и резервуаре из гранитного камня.
Презентуя вино в своём ресторане, Аллено сказал: «Я говорю это с великой скромностью. Мы достигли прекрасного результата. Настало время снять с него покрывало, открыв миру». Gérard Margeon, купивший вино для группы ресторанов Alain Ducasse сравнивает его с красными с греческого острова Tinos, который известен своим мрамором.
Если уместно сравнение с винами Марремы в целом, то в винах от Оливье много элегантности и исключительной свежести. «Вслепую» его Каберне можно отправить скорее куда-то на север, исключив Тоскану. Конечно, сложно говорить о какой-то особой «мраморной» минеральности, но это никак не умаляет виртуозность работы винодела и красоту союза этого красного сорта и белого мрамора Апуанских Альп.
Стоимость вина €1,085 за бутылку. Его количество очень мало:
всего 1,000 стандартных бутылок, 120 магнумов и 80 жеробоамов (3 л).
