За что любить и как пить розовые вина.
Автор: Пальмин Влад, сомелье ресторана Grape Wine&Kitchen
Город накрыли по-настоящему теплые дни. Очень теплые! Даже чересчур. И, кажется, мы знаем верный способ спастись от жары…
Розе! Поговорим сегодня о самых элегантных, красивых, универсальных и таких разных розовых винах.
Совсем недавно, 11 июня, винный мир отмечал Всемирный день розового вина. И совсем немудрено, что этот день летом: ведь эти самые освежающие, легкие и ягодные вина становятся лучшими друзьями всех летних террас, веранд и уютных вечеров на крышах города. Сегодня мы их встречаем как на полках супермаркетов и винотек, где они своим соблазнительным цветом искушают даже продвинутого винолюба, так и в винных картах ресторанов, баров и кафе.
А как же все начиналось? Вовсе не так романтично…
В Древней Греции большая доля всех вин была как раз-таки розовыми, которые производили путем смешивания белого и красного винограда. Их винифицировали вместе (не исключая гребни, стебли и листья, кстати), почему и получали на выходе дубильные, едва окрашенные розовые вина, которые намного отличались от того, что мы видим сегодня. И лишь много лет спустя, в средние века, в Бордо появилось розовое вино, получившее прозвище «Claret» (с латыни – «прозрачность») и быстро стало модным во Франции. Первыми открывателями этих розе стали англичане, которые до конца 90-х годов XX века были с ними неразлучны.
Рост популярности розовых вин можно отнести к XIX веку и ассоциировать с регионом Прованс, который и по сей день является самым популярным производителем розовых вин. Лазурный берег, купание в море и игры в петанк – всё это «заставляло» туристов с диким вожделением наслаждаться розовым вином по вечерам.
Эти вина стали символом гламура, непринужденного отдыха и жаркого, беззаботного лета. Розе использовали вместо лимонадов, чтобы утолить жажду, запивали им самые разнообразные средиземноморские блюда, а именитые повара добавляли его в свои творения и на выходе получали совершенно незабываемые вкусы и сочетания. Бармены летних террас использовали розе в приготовлении коктейлей, смешивая эти вина с другими напитками, либо просто добавляя лед.
Как же производят эти летние, яркие и поистине тонкие вина?
Вопреки расхожему мнению о том, что смешать белое и красное и получить розовое нельзя, мы вас уверяем: можно. Только вот на этикетке вы, скорее всего, увидите указание «AOC Champagne» (что будет значить, что перед вами – шампанское), либо «Вино столовое розовое» (что будет значить, что производитель, так скажем, «нарушил закон», из-за чего не имеет права указывать наименование зоны производства вина на этикетке).
Разъясняем: в Европе (за исключением одного вышеупомянутого апелласьона) запрещено производить розовые вина путем смешивания белых и красных. Точнее, вы можете это сделать, но только вот вино ваше станет «столовым» (и вызовет у покупателя тучу вопросов, но для таких ситуаций и существует сомелье).
И если вы хотите произвести розовое вино, грубо говоря, «легальным» способом, будьте добры, используйте один из методов винификации:
Короткая мацерация
Начнем с того, что большинство розовых вин изготавливаются из черных сортов винограда. Это происходит благодаря тому, что у этих ягод красящий пигмент содержится в кожице, а вот мякоть – прозрачная. Соответственно, следуя логике, чтобы после сбора винограда и прессования нам получить не насыщенную темную жидкость (как при производстве красного), а едва-окрашенную розовую, достаточно исключить ее длительный контакт с кожицей! В профессиональном языке контакт с кожицей зовется мацерацией. Следовательно, «короткая мацерация» - непродолжительный контакт сусла с кожицей, который и дает нам розовый цвет вина.
Этот способ используют при производстве розовых вин из едва-окрашенных сортов винограда, которые плохо отдают цвет. Пино нуар, санджовезе, гаме… для производства розе из этих сортов иногда не хватает двух суток мацерации. А вот розе из, например, сиры, каберне совиньона или мерло можно получить уже спустя 20 минут мацерации, так как пигмент в кожице этих сортов достаточно интенсивный.
Длительность мацерации влияет не только на цвет будущего розе, но и на кислотность, интенсивность ароматов и вкусов, а также «вязкое ощущение» во рту (что называется «танинность»).
Прямой пресс
Этот метод предполагает, что виноград собирается целенаправленно для производства розового вина, и обладает нужными техническими параметрами: высокая кислотность, низкое содержание сахара. Грубо говоря, это – технология производства красного вина по белому методу: черный виноград загружают в чаны и быстро прессуют, пока кожица не успела отдать большое количество антоцианов (красящих веществ) будущему вину. На выходе – едва-окрашенное, бледное розовое вино с высокой кислотностью и ароматами лесных ягод и белых цветов.
Метод кровопускания (сэнье)
«Saignée» – метод, при котором сусло отделяется (сливается) после того, как виноград выделил сок под тяжестью собственного веса без использования прессования. По своей сути, эта жидкость – побочный продукт производства красного вина, так как его первоначальная функция – сделать красное вино более концентрированным. Однако, это играет на руку и розовым: вина, произведенные из этого сока-самотека, всегда яркие, насыщенные, более богатые во вкусе и аромате, сложные в стиле.
Но не только из черных сортов винограда можно произвести розовое вино:
есть еще как минимум два белых, которые отлично подходят для этих целей: пино гри и гевюрцтраминер.
Дело в том, что кожица у этих сортов обладает «серым» оттенком, в отличие от большинства белых сортов винограда. Отсюда, например, название «Pinot Gris» переводится как «серая шишка» – по цвету ягод и форме гроздей. Тем самым, если мы возьмем виноград этого сорта, поместим в чан, отпрессуем и на некоторое время оставим в контакте с кожицей (помним короткую мацерацию), на выходе получим бледно-розовое, очень элегантное вино с ароматами лесных ягод, полевых цветов и белых персиков. На этикетке таких образцов можно увидеть слово «blush» - «румянец», именно из-за едва-румяного оттенка этих вин.
Сегодня в мире существует несколько стилей розовых вин. Если хотите что-то прохладное, элегантное, кислотное и легкое – отправляйтесь на север Франции в регион «Долина Луары». Здесь встретите розе из пино нуара, носящее название «Sancerre».
Хотите что-то яркое, ягодное, цвета «фуксия», плотное и насыщенное – идем в Испанию, в Наварру, где достаточно жарко, и вина получаются соответствующего нрава.
В Провансе встретим самые популярные розе из бленда «гренаш-сенсо-сира-мурведр» и насладимся их белыми персиками и абрикосами, лепестками роз и лесными ягодами.
Ну а если желаем чего-то сладенького и непринужденного, того, что можно с легкостью разбавить льдом и встретить осуждающие взгляды друзей, отправимся в Калифорнию, где лицом к лицу встретимся с винами «White Zinfandel» (полусухие и полусладкие вина из сорта «зинфандель» – того, что созревает рано и дает максимально спелый урожай с концентрированными сахарами в ягоде).
С чем же сочетать розовые вина и как правильно подобрать гастрономические пары?
Самое прекрасное, что в случае с розе ошибиться вряд ли возможно! Именно благодаря тому, что в этих винах есть что-то от белых и от красных, вариативность сочетаний просто невообразимо огромна.
Во-первых, розе – это великолепный аперитив. Розовое игристое или шампанское – прекрасное начало вашего ужина.
Во-вторых, розовые вина отлично подойдут к блюдам из морепродуктов, рыбы, а также из птицы. Кстати, попробуйте поэкспериментировать с соусами: например, что-то азиатское отлично подружится с кислотностью и фруктовостью розовых вин.
В-третьих, не бойтесь сочетать розовые вина с мясом! Возьмите, например, насыщенный и мощный Tavel из Долины Роны или Garnacha Rosado из Наварры и получите отличную пару. И, кстати, такого вина можно выпить явно больше, чем бокал полнотелого красного. И это ли не плюс?
В-четвертых, – десерты. White Zinfandel + легкие фруктовые салаты, всевозможные панна-котты и муссы – лучшее, что можно попробовать этим летом. Даже нарезанный арбуз или дыня симпатично будут смотреться с полусухим или полусладким розе.
Ну и наконец, розе прекрасны и сами по себе. Они настолько ярки, ягодны и элегантны, что иногда и вовсе не требуют никакого сопровождения к себе. Только теплый ветер, лето и закат.
Кстати, у нас есть огромное количество розового вина!
Вы можете выбрать свое, оформив заказ на нашем сайте, либо заглянуть к нам в винотеку Grape Wine Store, или насладиться бокалом розового охлажденного на веранде нашего ресторана Grape Wine & Kitchen.
